Lo standard del consiglio sul vino
La carta dei vini in tavola entro cinque minuti, tre bottiglie scelte sui piatti ordinati e una del territorio, il primo assaggio seguito da vicino e un vino da dessert per chiudere.
- Chi
- Sommelier e camerieri che presentano la carta dei vini
- Quando
- A ogni tavolo, a pranzo e a cena, dalla carta all’ultimo bicchiere
- Che cosa serve
- La carta, tre bottiglie che sai descrivere, il menu della sera, il foglio delle variazioni
- Formazione
- 45 minuti, con due tavoli simulati
A che cosa serve
Ogni tavolo sceglie un vino che gli piace senza dichiarare un budget né leggere duecento etichette: tre bottiglie adatte a quello che ha ordinato, una frase per ciascuna, una delle tre del territorio. L’ospite si fida del consiglio successivo, e il ristorante vende il vino a bottiglia invece di un calice del rosso della casa.
Come si misura
- Carta dei vini in tavola entro 5 minuti da quando l’ospite si siede
- Nessun prezzo detto ad alta voce, e nessun budget chiesto all’ospite
- Tre bottiglie proposte, su tre fasce di prezzo
- Almeno una delle tre del territorio, e detto all’ospite
- Una frase per vino, legata a un piatto ordinato
- Cameriere al tavolo per l’assaggio e il primo bicchiere di chi ha ordinato
- Bottiglia cambiata senza discutere se chi ha ordinato non è soddisfatto
- Vino da dessert o da fine pasto proposto nel ristorante gastronomico
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Presentare la carta
03
Leggere il tavolo
04
Ridurre a tre
05
Prendere l’ordinazione
06
Versare e restare
07
Chiudere il pasto
Gli errori più comuni
- Chiedere «Su che cifra pensava di stare?». L’ospite deve dichiarare un budget a uno sconosciuto davanti ai suoi invitati.
- Consegnare la carta e andarsene. L’ospite sfoglia, si arrende e ordina il rosso della casa o una bottiglia d’acqua.
- Consigliare il tuo vino preferito invece di un vino per il piatto ordinato. L’ospite se ne accorge, e a lui non serve.
- Proporre tre vini che vengono da lontano e nessuno del territorio. L’ospite che voleva assaggiare il posto deve chiederlo.
- Versare l’assaggio e andarsene. Se chi ha ordinato è deluso, adesso deve lamentarsi, e quasi nessuno lo fa.
- Portare il conto dopo il dessert senza proporre un vino da dessert. Il tavolo che si sarebbe fermato per un altro bicchiere torna a casa.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 87
Lo standard del servizio della bottiglia
Dall’ordine all’ultimo bicchiere: annata ripetuta prima di tagliare la capsula, assaggio per chi ha scelto, calici rabboccati e una nuova bottiglia proposta quando questa finisce.
No. 88
Lo standard del vino al calice
Al calice almeno tre rossi, tre bianchi e una bollicina, un assaggio prima di riempire, ogni bottiglia aperta datata e il calice successivo proposto entro un minuto.