Lo standard dell’abbinamento vini
L’abbinamento servito portata per portata: dosi misurate, ogni vino nel calice un minuto prima del piatto, mezze dosi e un abbinamento analcolico proposti, il vino preferito annotato.
- Chi
- Sommelier e camerieri su un menu degustazione
- Quando
- Per ogni tavolo che ordina l’abbinamento, dall’ordine all’ultima portata
- Che cosa serve
- La scheda degli abbinamenti della sera, dosi misurate, i tempi della cucina, calici di scorta
- Formazione
- 60 minuti, con l’abbinamento assaggiato insieme a ogni piatto
A che cosa serve
Ogni ospite del menu degustazione sente il profumo del vino prima del primo boccone, beve quanto vuole e non di più, e se ne va sapendo quale vino gli è piaciuto. Cucina e sommelier lavorano con gli stessi tempi, e l’hotel capisce quali abbinamenti tenere.
Come si misura
- Ogni vino dell’abbinamento assaggiato con il suo piatto prima del servizio
- Mezze dosi e un abbinamento analcolico proposti a ogni tavolo
- Vini che l’ospite evita e allergie chiesti prima del primo calice
- Dosi misurate: circa 75 ml a portata, 50 ml per i vini dolci
- Ogni vino versato 1–2 minuti prima che arrivi il suo piatto
- Ogni vino presentato in una frase mentre lo si versa
- Non più di due calici dell’abbinamento per coperto alla volta
- Vino preferito del tavolo annotato nel profilo
Le fasi della procedura
01
Il briefing sull’abbinamento
02
Prendere l’ordine dell’abbinamento
03
Il vino prima del piatto
04
Sparecchiare con attenzione
05
Tenere d’occhio il tavolo
06
Chiudere l’abbinamento
Gli errori più comuni
- Imparare l’abbinamento dalla scheda durante il servizio. Il primo tavolo se lo sente leggere da un cartoncino.
- Versare l’abbinamento completo a un ospite che beve poco. Metà di ogni calice torna indietro.
- Versare dopo che il piatto è arrivato. L’ospite ne ha già mangiato metà quando arriva il vino pensato per quel piatto.
- Versare a occhio. Un ospite riceve il doppio del vicino, e la bottiglia finisce prima dell’ultimo tavolo.
- Togliere un calice mezzo pieno perché è arrivato il vino successivo. L’ospite lo stava tenendo da parte, e ora deve chiederlo indietro.
- Chiudere l’abbinamento con l’ultimo calice. Il vino preferito del tavolo non viene annotato, e la visita successiva riparte da zero.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 96
Lo standard della cantina
Ogni consegna controllata alla porta, ogni bottiglia al buio a 12–14 °C, registrata quando esce dalla cantina, e un inventario completo fatto in due una volta al mese.
No. 04
Lo standard del consiglio sul vino
La carta dei vini in tavola entro cinque minuti, tre bottiglie scelte sui piatti ordinati e una del territorio, il primo assaggio seguito da vicino e un vino da dessert per chiudere.