Lo standard della cantina
Ogni consegna controllata alla porta, ogni bottiglia al buio a 12–14 °C, registrata quando esce dalla cantina, e un inventario completo fatto in due una volta al mese.
- Chi
- Head sommelier, con un responsabile della cantina indicato per nome ogni settimana
- Quando
- A ogni consegna, ogni giorno, e con un inventario completo ogni mese
- Che cosa serve
- Il registro o il gestionale della cantina, un termometro, un igrometro, le etichette dei vani
- Formazione
- 45 minuti, ricevendo insieme una consegna
A che cosa serve
Ogni bottiglia arriva al tavolo nelle condizioni in cui l’ha spedita il produttore, e cantina, gestionale e carta dei vini coincidono bottiglia per bottiglia. L’hotel non perde vino per il caldo, la luce o una registrazione mancata, e ogni mese sa cosa ha in cantina e cosa vendere per primo.
Come si misura
- Ogni consegna controllata sull’ordine, alla porta
- Consegne in cantina entro 30 minuti
- Cantina a 12–14 °C e circa 70% di umidità, registrata ogni giorno
- Ogni vano etichettato con vino, annata e numero
- Nuove bottiglie messe dietro le vecchie in ogni vano
- Ogni bottiglia registrata nel momento in cui esce dalla cantina
- Inventario mensile fatto in due, entro l’1% dal gestionale
- Vini vicini alla fine della loro finestra di beva segnalati alla sala ogni mese
Le fasi della procedura
01
Ricevere
02
Conservare
03
Ruotare ed etichettare
04
Registrare ogni bottiglia in uscita
05
Controllare ogni giorno
06
Inventario e revisione
Gli errori più comuni
- Firmare la bolla senza aprire le casse. L’annata sbagliata salta fuori mesi dopo, al tavolo.
- Usare la cantina come deposito per scatoloni e prodotti per le pulizie. Il cartone porta umidità, e la stanza comincia a sapere di magazzino.
- Mettere la cassa nuova davanti perché si fa prima. Le bottiglie in fondo aspettano finché non hanno passato il loro momento.
- Prendere due bottiglie per un tavolo nel pieno del servizio e registrarne una sola a fine serata. Al mattino l’inventario non torna, e nessuno sa perché.
- Contare da soli, a tarda sera, per togliersi il pensiero. L’inventario coincide con il gestionale perché chi contava voleva che coincidesse.
- Lasciare accesa la luce della cantina. La luce scalda la stanza e in poche settimane rovina il vino nelle bottiglie chiare.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
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