Lo standard dell’annata
Una carta dei vini fedele alla cantina: copie controllate prima di ogni servizio, il cambio d’annata detto prima di prendere la bottiglia, la carta digitale corretta in giornata.
- Chi
- Head sommelier, con i sommelier e i camerieri di turno
- Quando
- Prima di ogni servizio, e nel momento in cui cambia un’annata o un vino si esaurisce
- Che cosa serve
- La carta madre, le copie stampate, l’inventario della cantina, il foglio dei cambi della sera
- Formazione
- 40 minuti, con un controllo della carta prima del servizio
A che cosa serve
L’ospite legge una carta pulita, corretta e fedele alla cantina, e non trova mai un’annata diversa in etichetta né un vino che non c’è più. La sala propone un’alternativa prima che qualcuno debba chiederla, e il sommelier impara da ogni vino esaurito quale debba prenderne il posto.
Come si misura
- Carta confrontata con la cantina 30 minuti prima di ogni servizio
- Ogni copia stampata controllata prima del servizio: pulita, integra, corretta
- Foglio dei cambi letto a ogni briefing e tenuto in tasca da ogni cameriere
- Cambio d’annata detto a chi ha scelto prima di prendere la bottiglia
- Un’alternativa proposta subito quando un vino è esaurito
- Carta digitale corretta il giorno stesso del cambio
- Vino esaurito tolto dalla carta stampata prima del servizio successivo
- Ristampa completa entro 7 giorni da un cambio
Le fasi della procedura
01
Controllare la cantina
02
Controllare ogni copia
03
Al tavolo
04
Correggere la carta
05
Decidere cosa tenere in carta
Gli errori più comuni
- Controllare le scorte solo sullo schermo. Il sistema dice sei bottiglie; in cantina ce ne sono quattro e una cassa rotta.
- Presentare la nuova annata sperando che chi ha scelto non legga l’etichetta. Chi la legge smette di fidarsi del resto della carta.
- Dire «è finito» e restituire la carta. L’ospite ricomincia da pagina uno e ordina con più prudenza.
- Cancellare un vino a penna sulla carta stampata. Ogni ospite vede la correzione, e la carta sembra una brutta copia.
- Aspettare la ristampa di primavera. Per mesi la carta propone vini che in cantina non ci sono più.
- Riordinare lo stesso vino per abitudine. I tavoli che hanno preso l’alternativa ti hanno già detto cosa preferiscono.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 90
Lo standard della temperatura e del calice
Ogni vino alla temperatura indicata, in un calice lucidato, senza odori e integro: frigoriferi registrati, calici scheggiati tolti dal servizio, l’ospite interpellato dopo il primo calice.
No. 91
Lo standard della bottiglia difettosa
Una bottiglia in dubbio si ritira senza discutere e si sostituisce entro due minuti; poi si assaggia a parte, si registra e torna al fornitore con il suo tappo.