Lo standard della bottiglia difettosa
Una bottiglia in dubbio si ritira senza discutere e si sostituisce entro due minuti; poi si assaggia a parte, si registra e torna al fornitore con il suo tappo.
- Chi
- Sommelier e camerieri, con l’head sommelier
- Quando
- Quando un ospite o un sommelier ha un dubbio su una bottiglia appena aperta
- Che cosa serve
- Un calice da assaggio, una bottiglia di ricambio, il registro dei difetti, la cassetta dei resi
- Formazione
- 45 minuti, annusando insieme una bottiglia difettosa
A che cosa serve
L’ospite che ha un dubbio su un vino riceve una bottiglia nuova entro due minuti, senza discussioni e senza pagare quella rimandata indietro, chiunque sia di turno. L’hotel recupera il costo dal fornitore e scopre quali vini e quali consegne causano difetti.
Come si misura
- Tappo e prime gocce annusati a ogni apertura
- Sospetto di difetto detto a chi ha scelto prima dell’assaggio
- Bottiglia e ogni calice versato ritirati al primo dubbio dell’ospite
- Nessun assaggio, nessuna spiegazione, nessuna domanda al tavolo
- Bottiglia nuova e calici puliti al tavolo entro 2 minuti
- Bottiglia rimandata indietro mai addebitata all’ospite
- Ogni bottiglia rimandata indietro assaggiata a parte e registrata la sera stessa
- Bottiglia difettosa restituita al fornitore entro 30 giorni
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Mentre apri
03
Quando l’ospite ha un dubbio
04
Sostituire
05
Assaggiare a parte
06
Restituire e analizzare
Gli errori più comuni
- Versare l’assaggio da una bottiglia di cui dubitavi già. Ora tocca all’ospite essere quello che lo dice.
- Assaggiarlo al tavolo e dire «deve sapere così». Anche se hai ragione, l’ospite ha perso.
- Aprire la bottiglia nuova dalla stessa cassa senza controllarla. Se la prima ha preso caldo durante il trasporto, può averlo preso anche la seconda.
- Scrivere «all’ospite non piaceva» quando c’era un difetto, o il contrario. Il registro smette di dirti qualcosa di utile.
- Buttare il vino difettoso nel lavandino. Senza bottiglia e tappo, il fornitore non ha niente da sostituire.
- Lasciare la bottiglia rimandata indietro sul conto e toglierla solo quando l’ospite lo chiede. L’ospite paga il suo dubbio due volte.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 92
Lo standard della decantazione
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No. 93
Lo standard delle bollicine
Spumante e Champagne aperti in sicurezza e versati senza schiuma: bottiglia a 6–8 °C, pollice sul tappo finché non esce, un sospiro e non un botto, versata in due tempi.