Lo standard della temperatura e del calice
Ogni vino alla temperatura indicata, in un calice lucidato, senza odori e integro: frigoriferi registrati, calici scheggiati tolti dal servizio, l’ospite interpellato dopo il primo calice.
- Chi
- Sommelier e camerieri, con il controllo dell’head sommelier
- Quando
- Prima di ogni servizio, e ogni volta che una bottiglia arriva al tavolo
- Che cosa serve
- Un termometro da vino, secchielli, glacette, panni che non lasciano pelucchi, la tabella dei calici
- Formazione
- 40 minuti, con un termometro in un calice appena versato
A che cosa serve
L’ospite sente il vino come lo voleva il produttore: abbastanza fresco da essere vivo, abbastanza caldo da aprire i profumi, in un calice pulito, integro e della forma giusta. L’hotel non perde nessuna bottiglia per un frigorifero troppo caldo, e nessun ospite si taglia un labbro su un bordo scheggiato.
Come si misura
- Ogni frigorifero del vino letto e registrato prima del servizio
- Un frigorifero fuori di 2 °C o più segnalato prima dell’apertura
- Ogni calice lucidato, guardato controluce e annusato
- Ogni calice scheggiato, incrinato o graffiato tolto dal servizio
- Il calice indicato sulla scheda usato per ogni vino
- Tutti gli ospiti di un tavolo che bevono lo stesso vino lo bevono nello stesso calice
- Bottiglia nel secchiello controllata ogni 10 minuti
- Chi ha scelto interpellato una volta sulla temperatura, dopo il primo calice
Le fasi della procedura
01
Leggere i frigoriferi
02
Preparare i calici
03
Allestire per il servizio
04
Il calice giusto
05
Mantenere la temperatura
06
Chiedere e correggere
07
Dopo il servizio
Gli errori più comuni
- Fidarsi del display sulla porta del frigorifero. Legge l’aria vicino al sensore, non il vino in fondo al ripiano.
- Lucidare con lo stesso panno tutta la sera. Alle nove è umido, e lascia il suo odore in ogni calice.
- Lasciare in servizio un calice con una piccola scheggiatura perché fa parte di un set da sei. Prima o poi un ospite ci si taglia un labbro.
- Finire i calici giusti e usare quelli puliti che capitano. Il tavolo accanto beve lo stesso vino in un calice migliore.
- Seppellire un grande bianco nel ghiaccio per tutta la cena. Al secondo è troppo freddo per avere ancora un profumo.
- Prendere «i rossi a temperatura ambiente» come una regola. In una sala a 26 °C il vino sa di alcol ed è piatto.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 91
Lo standard della bottiglia difettosa
Una bottiglia in dubbio si ritira senza discutere e si sostituisce entro due minuti; poi si assaggia a parte, si registra e torna al fornitore con il suo tappo.
No. 92
Lo standard della decantazione
La decantazione al tavolo, dal sì di chi ha scelto all’ultimo calice: vino assaggiato prima, versato controluce, il deposito lasciato in bottiglia e la bottiglia accanto al decanter.