Lo standard della cura del tavolo
I minuti tra una portata e l’altra, curati senza farsi notare: piatti tolti tutti insieme, tovaglia spazzolata, posate pronte prima di ogni piatto, acqua versata e pane riproposto prima che qualcuno li chieda.
- Chi
- Camerieri di rango, commis e maître
- Quando
- Tra una portata e l’altra, e ogni volta che un ospite si alza da tavola
- Che cosa serve
- Raccoglibriciole, piattini puliti, posate e tovaglioli di scorta alla credenza
- Formazione
- 45 minuti, con un tavolo sparecchiato e riapparecchiato sotto osservazione
A che cosa serve
Tra una portata e l’altra il tavolo viene sparecchiato, spazzolato e riapparecchiato senza interrompere il pasto, e nessuno deve chiedere acqua, pane o una forchetta pulita. L’ospite vede un tavolo sempre pronto per ciò che arriva, e il cameriere vede ogni tavolo del rango a ogni passaggio.
Come si misura
- Piatti tolti entro 3 minuti da quando l’ultimo ospite ha finito
- Nessun piatto tolto mentre qualcuno al tavolo sta ancora mangiando
- Briciole spazzolate su un piattino prima del dolce
- Posate della portata successiva pronte prima che arrivi ogni piatto
- Acqua mai sotto un terzo del bicchiere
- Pane riproposto prima che il cestino sia a metà
- Tovagliolo o posata caduti sostituiti entro 1 minuto
- Tovagliolo ripiegato entro 1 minuto da quando un ospite si alza
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Sparecchiare insieme
03
Spazzolare e riapparecchiare
04
Riempire senza che lo chiedano
05
Ospite lontano dal tavolo
06
Controllare il rango
Gli errori più comuni
- Togliere il primo piatto vuoto mentre gli altri stanno ancora mangiando. Chi è più lento ora finisce da solo, e di fretta.
- Spazzolare le briciole nella mano o giù vicino alla sedia. L’ospite lo vede succedere all’altezza degli occhi.
- Mettere le posate dopo il piatto. L’ospite resta con un piatto caldo davanti e niente per mangiarlo.
- Riempire solo il bicchiere dell’ospite che ha alzato lo sguardo. Il tavolo impara che deve fare un cenno per essere servito.
- Lasciare il tovagliolo appallottolato sulla sedia per dieci minuti. A chiunque passi, il tavolo sembra abbandonato.
- Guardare solo il tavolo che si sta servendo. Tre tavoli del rango aspettano l’acqua, e nessuno di loro è quello davanti a voi.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 71
Lo standard della colazione
La colazione gestita al minuto: l’ospite seduto entro un minuto, caffè o tè proposti entro il minuto successivo, un buffet sempre pieno e con i cartellini, i piatti preparati al momento serviti caldi.
No. 72
Lo standard della mise en place
Ogni tavolo apparecchiato per gli ospiti prenotati e controllato dalla loro sedia prima dell’apertura, insieme a menu, cartelline del conto, temperatura della sala e volume della musica.