Lo standard della mise en place
Ogni tavolo apparecchiato per gli ospiti prenotati e controllato dalla loro sedia prima dell’apertura, insieme a menu, cartelline del conto, temperatura della sala e volume della musica.
- Chi
- Camerieri e commis, con il controllo del maître
- Quando
- Prima di ogni servizio, finita 30 minuti prima dell’apertura
- Che cosa serve
- Biancheria stirata, posate e bicchieri lucidati, la pianta dei tavoli, un righello
- Formazione
- 45 minuti, con un rango apparecchiato e controllato
A che cosa serve
Ogni tavolo è apparecchiato per gli ospiti prenotati, con biancheria pulita e integra, posate e bicchieri disposti allo stesso modo a ogni coperto, e quando si aprono le porte la sala ha la temperatura e il volume giusti. L’ospite si siede a un tavolo che nessuno deve sistemare, e la squadra comincia il servizio senza niente da andare a prendere.
Come si misura
- Ogni tavolo apparecchiato per il numero di ospiti prenotati
- Nessuna macchia, bruciatura o buco su tovaglie e tovaglioli
- Posate a 2 cm dal bordo, parallele, lame verso il piatto
- Nessun pezzo sbeccato, incrinato o consumato su nessun tavolo
- Ogni menu e ogni cartellina del conto puliti, integri e aggiornati
- Credenza rifornita e contata 30 minuti prima dell’apertura
- Temperatura della sala e musica controllate prima dell’apertura e ogni ora
- Tre tavoli controllati dalla sedia dell’ospite prima dell’apertura
Le fasi della procedura
01
Pianificare la sala
02
Biancheria
03
Posate e piatti
04
Bicchieri
05
Menu, cartelline e credenza
06
Sala e musica
07
Sedersi e guardare
Gli errori più comuni
- Nascondere la macchia sotto il piattino del pane. L’ospite sposta il piattino nel primo minuto e la trova.
- Lucidare alla credenza e poi posare il cucchiaio tenendolo per l’incavo. Le impronte tornano subito.
- Tenere un bicchiere sbeccato perché la scheggiatura è piccola. L’ospite la trova con il labbro.
- Lasciare quattro coperti su un tavolo prenotato per due. Gli ospiti si siedono davanti a posti vuoti, e il cameriere li toglie sotto i loro occhi.
- Rifornire la credenza per una serata media. Il tavolo da dieci delle nove la trova vuota.
- Controllare stando in piedi. Metà di ciò che vede un ospite seduto si vede solo dalla sedia.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 73
Lo standard della comanda
Dalla prima domanda alla comanda al pass: il menu conosciuto per intero, ogni ordine scritto per posto, ripetuto al tavolo, inviato entro due minuti e passato intatto a chi subentra.
No. 74
Lo standard del servizio al piatto
Dal pass al primo boccone: ogni piatto confrontato con la comanda, caldo o freddo come deve essere, servito insieme agli altri, presentato con i suoi condimenti, poi un passaggio per sapere se va bene.