Lo standard della colazione
La colazione gestita al minuto: l’ospite seduto entro un minuto, caffè o tè proposti entro il minuto successivo, un buffet sempre pieno e con i cartellini, i piatti preparati al momento serviti caldi.
- Chi
- Host della colazione, camerieri, addetto al buffet e cuoco
- Quando
- Ogni colazione, dall’apertura all’ultimo tavolo sparecchiato
- Che cosa serve
- La lista degli ospiti in casa, caffè e tè freschi, la scheda dei giri del buffet
- Formazione
- 60 minuti, con un giro del buffet sotto supervisione
A che cosa serve
Ogni ospite si siede entro un minuto, riceve la proposta di un caffè o di un tè entro il minuto successivo, trova un buffet pieno, con i cartellini e alla temperatura giusta, e riceve i piatti cotti al momento caldi e nei tempi. L’ospite comincia la giornata senza aspettare né chiedere, e l’albergo serve il pasto più affollato della giornata sempre allo stesso modo.
Come si misura
- Salutato entro 30 secondi, seduto entro 1 minuto
- A sala piena, attesa comunicata e rispettata, con le scuse
- Caffè, tè o succo proposti entro 1 minuto da quando l’ospite si siede
- Bevande servite entro 5 minuti, spremute entro 8
- Un’altra tazza proposta entro 2 minuti, servita entro 5
- Giro del buffet ogni 15 minuti, firmato sulla scheda
- Vassoi riempiti quando ne manca un quarto, mai lasciati vuoti
- Ogni piatto con il suo cartellino giusto e i suoi allergeni
- Piatti freddi ordinati al tavolo serviti entro 7 minuti
- Piatti caldi cotti al momento serviti entro 10 minuti
Le fasi della procedura
01
Prima dell’apertura
02
Accogliere e far sedere
03
Prima le bevande
04
Spiegare la colazione
05
Gestire il buffet
06
Cotto al momento
07
Durante il pasto e dopo
Gli errori più comuni
- Chiedere «Numero di camera?» ad alta voce all’ingresso. Ora tutti quelli in fila sanno dove dorme l’ospite.
- Aspettare che l’ospite torni dal buffet per proporre il caffè. Si siede davanti a una tazza vuota e va a cercare qualcuno.
- Riempire solo quando un ospite dice che il vassoio è vuoto. Tutti gli ospiti prima di lui hanno visto il vassoio vuoto e non hanno detto niente.
- Lasciare un cartellino davanti al piatto sbagliato. L’ospite allergico legge il cartellino, non il cibo.
- Appoggiare il piatto caldo davanti a un posto vuoto. L’ospite torna e trova le uova fredde e un cameriere che è già altrove.
- Rabboccare un vassoio che è sotto temperatura. Il cibo nuovo finisce sopra quello vecchio, e adesso non è sicuro né l’uno né l’altro.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 72
Lo standard della mise en place
Ogni tavolo apparecchiato per gli ospiti prenotati e controllato dalla loro sedia prima dell’apertura, insieme a menu, cartelline del conto, temperatura della sala e volume della musica.
No. 73
Lo standard della comanda
Dalla prima domanda alla comanda al pass: il menu conosciuto per intero, ogni ordine scritto per posto, ripetuto al tavolo, inviato entro due minuti e passato intatto a chi subentra.