Lo standard delle bollicine
Spumante e Champagne aperti in sicurezza e versati senza schiuma: bottiglia a 6–8 °C, pollice sul tappo finché non esce, un sospiro e non un botto, versata in due tempi.
- Chi
- Sommelier, camerieri e barman che aprono le bollicine
- Quando
- Per ogni bottiglia di bollicine aperta davanti a un ospite
- Che cosa serve
- Un secchiello con ghiaccio e acqua, un tovagliolo, flûte o calici a tulipano lucidati, un supporto per il secchiello
- Formazione
- 40 minuti, con tre bottiglie aperte sotto supervisione
A che cosa serve
Le bollicine dell’ospite arrivano fredde, si aprono senza rumore e in sicurezza davanti a lui, e raggiungono ogni calice con un perlage fine e senza schiuma sul tovagliolo. Nessuno viene colpito da un tappo, non si spreca vino, e la bottiglia resta fredda fino all’ultimo calice.
Come si misura
- Bottiglia a 6–8 °C, o a 8–12 °C se millesimata, al momento di aprirla
- Bottiglia portata dritta e mai agitata
- Etichetta mostrata e annata nominata prima di togliere la capsula
- Bottiglia inclinata a 45°, lontano da persone, lampade e finestre
- Pollice sul tappo dal primo giro della gabbietta
- Aperta con un sospiro: niente botto, niente schiuma sul tovagliolo
- Versata in due tempi, fino a due terzi del calice
- Bottiglia di nuovo in ghiaccio e acqua, calici rabboccati quando scendono sotto un terzo
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Raffreddare e presentare
03
Allentare la gabbietta
04
Accompagnare il tappo
05
Versare in due tempi
06
Tenerla fredda
Gli errori più comuni
- Prendere una bottiglia direttamente da un magazzino caldo. Fa schiuma appena il tappo si muove, e un calice finisce sul tovagliolo.
- Allentare la gabbietta e appoggiare la bottiglia per prendere il tovagliolo. Il tappo può partire da solo.
- Far saltare il tappo per fare scena a un tavolo che non l’ha chiesto. Mezza sala si gira e il primo calice è tutta schiuma.
- Versare in un tempo solo. La schiuma trabocca, e il primo sorso dell’ospite viene da un calice bagnato.
- Lasciare la bottiglia sul tavolo perché sembri generoso. In venti minuti è calda e il perlage diventa grossolano.
- Puntare la bottiglia verso il tavolo mentre la apri. Un tappo parte abbastanza veloce da far male a qualcuno.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 94
Lo standard del diritto di tappo
La bottiglia portata dall’ospite si accoglie, si etichetta e si serve come un vino della carta. Il costo si dice prima di stappare e compare in conto su una riga a sé.
No. 95
Lo standard dell’abbinamento vini
L’abbinamento servito portata per portata: dosi misurate, ogni vino nel calice un minuto prima del piatto, mezze dosi e un abbinamento analcolico proposti, il vino preferito annotato.