Lo standard del servizio al piatto
Dal pass al primo boccone: ogni piatto confrontato con la comanda, caldo o freddo come deve essere, servito insieme agli altri, presentato con i suoi condimenti, poi un passaggio per sapere se va bene.
- Chi
- Camerieri, runner e maître al pass
- Quando
- Ogni portata, dal momento in cui viene chiamata al pass
- Che cosa serve
- La comanda con i numeri dei posti, abbastanza mani per il tavolo, un panno pulito
- Formazione
- 45 minuti, con un tavolo da quattro servito dal pass
A che cosa serve
Ogni piatto lascia il pass come l’ha fatto lo chef e come l’ha ordinato l’ospite, caldo se deve essere caldo e freddo se deve essere freddo, e arriva a tutti gli ospiti del tavolo nello stesso momento, nominato, con i condimenti che servono. L’ospite comincia a mangiare insieme al resto del tavolo, e qualunque difetto si corregge in pochi minuti.
Come si misura
- Ogni piatto confrontato con la comanda prima di lasciare il pass
- Pietanze calde su piatti caldi, pietanze fredde su piatti freddi
- Nessun piatto aspetta al pass più di 60 secondi
- Tutti i piatti di un tavolo posati nello stesso momento
- Ogni piatto nominato in meno di 10 secondi mentre lo si posa
- Salse e condimenti proposti, serviti in ciotoline adatte
- Passaggio al tavolo entro 2 minuti o due bocconi
- Un piatto difettoso portato via e sostituito prima di qualsiasi discussione
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Controllo al pass
03
Portare abbastanza piatti
04
Servire insieme
05
Nominare e condire
06
Il passaggio al tavolo
Gli errori più comuni
- Prendere quello che c’è al pass perché ha il numero del vostro tavolo. La comanda era del tavolo accanto.
- Lasciare un antipasto freddo sotto le lampade mentre si impiatta il resto. La burrata arriva tiepida e l’insalata appassita.
- Portare metà dei piatti del tavolo e tornare a prendere gli altri. Due ospiti mangiano mentre due guardano.
- Chiedere «Chi aveva il risotto?». L’ospite capisce che il suo ordine non era stato scritto.
- Mettere la bottiglia del ketchup sul tavolo. Il piatto dello chef ora sta accanto a un’etichetta da supermercato.
- Chiedere «Tutto bene?» passando. L’ospite fa sì con la testa e lascia metà del piatto.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 75
Lo standard del conto
Il pasto si chiude con discrezione: il conto controllato prima che venga chiesto, portato entro due minuti, pagato al tavolo, poi il tavolo sparecchiato e riapparecchiato.
No. 76
Lo standard dei piccoli ospiti
I bambini a tavola seguiti dalla prenotazione al saluto: una seduta sicura già pronta, qualcosa da bere e con cui giocare entro due minuti, e il loro piatto per primo se i genitori sono d’accordo.