La SOP del pass
L’ultimo controllo prima che il piatto esca: la comanda letta ad alta voce, ogni piatto confrontato con la foto e con la comanda, il bordo pulito, caldo o freddo come deve essere, consegnato con il numero del tavolo.
- Chi
- Il cuoco che presidia il pass, il sous chef e ogni partita
- Quando
- Ogni servizio, dalla prima comanda all’ultimo piatto
- Che cosa serve
- Le foto dei piatti, la matrice degli allergeni firmata, panni puliti, un termometro a sonda
- Formazione
- 45 minuti, con dieci comande di prova gestite al pass accanto all’head chef
A che cosa serve
Ogni piatto esce dalla cucina come lo mostrano la scheda ricetta e la foto, alla sua temperatura, con il bordo pulito, per il tavolo e il posto giusti, e ogni piatto per un ospite allergico è consegnato dal cuoco che lo ha confermato. Al pass decide la cucina; da lì serve la sala, come stabilisce la SOP del servizio al piatto.
Come si misura
- Un cuoco nominato per presidiare il pass a ogni servizio, e un collega nominato per le pause
- Ogni comanda letta ad alta voce con tavolo, posti, portata ed eventuali allergie
- Ogni piatto confrontato con la comanda e con la foto prima di uscire
- Ogni bordo pulito con un panno pulito e asciutto
- Cibi caldi a 63 °C o più e freddi a 4 °C o meno, o ai valori più restrittivi del piano HACCP dell’albergo
- Pietanze calde su piatti caldi, pietanze fredde su piatti freddi
- Ogni piatto chiamato in uscita per tavolo, posto e nome del piatto
- Nessun piatto sotto le lampade per più di 3 minuti; oltre, si rifà
- Ogni piatto per un ospite allergico consegnato al cameriere dal cuoco che lo ha confermato
- Ogni piatto rimandato indietro o rifatto registrato con la sua causa prima della fine del turno
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
La lettura della comanda
03
Il controllo di ogni piatto
04
Temperatura e tempi
05
I piatti per gli ospiti allergici
06
La chiamata in uscita
07
I piatti rimandati e la fine del servizio
Gli errori più comuni
- Riscaldare un piatto sotto la lampada per recuperarlo. Il bordo scotta la mano del cameriere e il centro resta freddo.
- Pulire il bordo con il grembiule. Il piatto sembra pulito e non lo è.
- Chiamare «servizio» senza tavolo e posto. Il runner deve chiedere al tavolo chi ha ordinato che cosa.
- Far uscire un piatto quasi giusto perché il tavolo aspetta. L’ospite aspetta due minuti in meno e ricorda il piatto.
- Lasciare che due persone chiamino le comande. La linea sente due voci e non sa quale ordine seguire.
- Consegnare il piatto per un ospite allergico al primo runner che passa. Chi ha raccolto l’allergia non vede mai il piatto.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
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