Lo standard del ritmo del servizio
Ogni portata arriva con i tempi del tavolo, non della cucina: il ritmo si chiede con la comanda, ogni piatto parte al momento giusto e ogni ritardo si annuncia prima che ci sia.
- Chi
- Camerieri, maître e il pass
- Quando
- Ogni tavolo, dall’ordine al caffè
- Che cosa serve
- Gli orari degli ordini nel sistema di cassa, la visuale su ogni tavolo, una linea diretta con il pass
- Formazione
- 45 minuti, con un servizio cronometrato osservato dal pass
A che cosa serve
Ogni tavolo mangia al ritmo che ha chiesto: ogni portata arriva nei suoi tempi, a un tavolo lento non si mette mai fretta e chi ha uno spettacolo esce in orario. Quando una portata sarà in ritardo, l’ospite lo sa prima dal cameriere, con un nuovo orario, e il ristorante impara da ogni portata che ha sforato.
Come si misura
- Ritmo chiesto a ogni tavolo e scritto sulla comanda
- Bevande al tavolo entro 5 minuti dall’ordine
- Antipasto entro 15 minuti dall’ordine
- Piatto principale 7–10 minuti dopo lo sbarazzo degli antipasti
- Piatto principale entro 20 minuti dall’ordine quando non c’è antipasto
- Dolce entro 10 minuti dall’ordine
- Caffè o tè entro 5 minuti dall’ordine
- Una portata in ritardo di oltre 5 minuti annunciata prima del suo orario
- Pane o un piccolo assaggio offerti quando l’attesa supera i 10 minuti
- Ogni portata oltre il suo tempo letta al briefing successivo
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Chiedere il ritmo
03
Chiamare al momento giusto
04
Avvisare prima del ritardo
05
Leggere il tavolo
06
Dolce e caffè
07
Chiudere e registrare
Gli errori più comuni
- Dare a tutti i tavoli lo stesso ritmo. La coppia che ha lo spettacolo esce prima del dolce; il tavolo lento si sente spinto.
- Chiamare il piatto principale insieme all’ordine, per tenere avanti la cucina. Aspetta sotto la lampada mentre il tavolo è ancora agli antipasti.
- Aspettare che l’ospite si guardi intorno. A quel punto il ritardo è un reclamo, e ogni scusa suona come una giustificazione.
- Promettere un orario senza chiedere allo chef. Il secondo ritardo costa più del primo.
- Misurare solo i tempi delle comande in cucina. Il pass sembra veloce, mentre l’ospite aspettava che il cameriere chiamasse la portata.
- Restare addosso al tavolo per sparecchiare appena cade l’ultima forchetta. Il tavolo sente i tempi della cucina invece dei suoi.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 70
Lo standard della cura del tavolo
I minuti tra una portata e l’altra, curati senza farsi notare: piatti tolti tutti insieme, tovaglia spazzolata, posate pronte prima di ogni piatto, acqua versata e pane riproposto prima che qualcuno li chieda.
No. 71
Lo standard della colazione
La colazione gestita al minuto: l’ospite seduto entro un minuto, caffè o tè proposti entro il minuto successivo, un buffet sempre pieno e con i cartellini, i piatti preparati al momento serviti caldi.