Lo standard della comanda
Dalla prima domanda alla comanda al pass: il menu conosciuto per intero, ogni ordine scritto per posto, ripetuto al tavolo, inviato entro due minuti e passato intatto a chi subentra.
- Chi
- Camerieri di rango e maître
- Quando
- Ogni tavolo, quando gli ospiti hanno avuto il tempo di guardare il menu
- Che cosa serve
- I numeri dei posti di ogni tavolo, il sistema di cassa, i piatti del giorno di stasera e quelli esauriti
- Formazione
- 45 minuti, con due tavoli simulati
A che cosa serve
Ogni comanda viene presa al momento giusto da un cameriere che conosce il menu, le bevande e la provenienza dei prodotti, scritta per posto, riletta e in cucina entro due minuti. L’ospite riceve esattamente ciò che ha chiesto senza ripeterlo a nessuno, e il runner serve senza chiedere chi aveva cosa.
Come si misura
- Ordine proposto entro 10 minuti da quando ci si siede al ristorante
- Ordine proposto entro 3 minuti nella lounge e nei locali per pasti leggeri
- Piatti esauriti comunicati prima che l’ospite scelga
- Ogni ordine scritto accanto a un numero di posto
- Ogni piatto, cottura e modifica riletti
- Comanda nel sistema entro 2 minuti da quando si lascia il tavolo
- Modifiche ragionevoli a un piatto accettate, o verificate con lo chef
- Nessuna richiesta ripetuta a un secondo cameriere dopo un cambio
Le fasi della procedura
01
Conoscere la serata
02
Avvicinarsi
03
Prendere la comanda
04
Rileggerla
05
Inviarla
06
Passare il tavolo
Gli errori più comuni
- Scoprire al pass che il piatto è finito. L’ospite deve scegliere di nuovo mentre il resto del tavolo aspetta.
- Scrivere la comanda come un elenco. Poi il runner deve chiedere al tavolo chi ha ordinato cosa.
- Rispondere «Credo sia locale» a una domanda sul pesce. L’ospite che ha chiesto una volta non si fiderà nemmeno della risposta successiva.
- Saltare la rilettura per un tavolo da due. Gli ordini piccoli si sbagliano per gli stessi motivi di quelli grandi.
- Tenere la comanda in tasca finché non si sono fatti tre tavoli. Lì spariscono dieci minuti della serata dell’ospite.
- Andare in pausa senza passare il tavolo. L’ospite ripete la storia della torta di compleanno a un nuovo cameriere, e la sorpresa è rovinata.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 74
Lo standard del servizio al piatto
Dal pass al primo boccone: ogni piatto confrontato con la comanda, caldo o freddo come deve essere, servito insieme agli altri, presentato con i suoi condimenti, poi un passaggio per sapere se va bene.
No. 75
Lo standard del conto
Il pasto si chiude con discrezione: il conto controllato prima che venga chiesto, portato entro due minuti, pagato al tavolo, poi il tavolo sparecchiato e riapparecchiato.