Lo standard del caldo e del freddo
Ogni piatto lascia il pass come lo descrive il menu, assaggiato e controllato, e arriva in camera caldo o freddo come l’ha mandato lo chef, su stoviglie pulite, lucidate e integre.
- Chi
- Runner del room service, con lo chef al pass
- Quando
- Ogni piatto e ogni bevanda che lascia la cucina per una camera
- Che cosa serve
- Hot box, cloche di metallo, vaschetta del ghiaccio, termometro a sonda, foto di riferimento
- Formazione
- 60 minuti, con un servizio al pass
A che cosa serve
L’ospite solleva la cloche e trova il piatto che ha letto sul menu: condito, nella porzione giusta, il caldo fumante e il freddo compatto. Niente arriva in camera da una caraffa tenuta in caldo o su un piatto sbeccato, e un piatto arrivato freddo si rifà: non si riscalda mai.
Come si misura
- Salse e basi assaggiate dallo chef all’inizio di ogni servizio
- Ogni piatto confrontato con il menu e con la foto di riferimento
- Nessun piatto lascia il pass poco condito o con la porzione scarsa
- Hot box a 70°C, misurata con la sonda 30 minuti prima del servizio
- Bicchieri e posate lucidati e controllati in controluce
- Nessun piatto, tazza o bicchiere sbeccato mandato in camera
- Saliere e pepiere pulite e riempite prima di ogni servizio
- Tè e caffè preparati quando parte l’ordine, mai da una caraffa tenuta in caldo
- Carrello apparecchiato prima che lo chef chiami il piatto
- Il caldo nella hot box, il freddo sul ripiano in alto, il gelato per ultimo
- Lascia il pass entro 2 minuti dalla chiamata dello chef
- Un piatto freddo sostituito con uno nuovo, mai riscaldato
Le fasi della procedura
01
Scaldare e raffreddare
02
Controllare le stoviglie
03
Assaggiare e controllare
04
Prima il carrello
05
Separare caldo e freddo
06
Salire subito
07
Rifare, mai riscaldare
Gli errori più comuni
- Accendere la hot box quando arriva il primo ordine. Va in temperatura proprio quando finisce il picco della cena.
- Far passare un piatto perché somiglia abbastanza alla foto. L’ospite ha ordinato leggendo la descrizione e si accorge di ciò che manca.
- Versare il caffè dalla caraffa che è in caldo dalla colazione. L’ospite se ne accorge al primo sorso.
- Piegare i tovaglioli mentre i piatti aspettano sotto la lampada. Due minuti per apparecchiare costano al piatto il suo calore.
- Mettere l’insalata accanto alla hot box durante il tragitto. Arriva tiepida e appassita, accanto a patatine appena tiepide.
- Riscaldare il piatto all’office del piano e riportarlo. L’ospite se ne accorge, e le patatine non tornano più come prima.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
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