Lo standard della costanza
Ogni cocktail preparato su una ricetta scritta con foto, misurato col jigger e assaggiato con la cannuccia: stesso aspetto e stesso gusto, chiunque lo prepari e in qualunque sera.
- Chi
- Ogni barman, con il controllo del capo barman
- Quando
- Per ogni cocktail in carta, a ogni turno
- Che cosa serve
- Ricette scritte con foto, jigger, cannucce per l’assaggio, il bicchiere giusto
- Formazione
- 60 minuti, con la taratura alla cieca di due cocktail
A che cosa serve
Un cliente abituale che ordina lo stesso cocktail il martedì e il sabato riceve lo stesso drink, nello stesso bicchiere, con la stessa guarnizione, chiunque lo prepari. L’ospite ha un motivo per tornare a berlo, e il bar sa quanto costa ogni bicchiere.
Come si misura
- Una ricetta scritta in ml per ogni cocktail in carta
- Una foto del drink finito accanto a ogni ricetta
- Ricette modificate solo dal capo barman, con la data
- Ogni distillato, sciroppo e succo misurato con il jigger
- Ogni drink mescolato o shakerato assaggiato con la cannuccia prima di filtrarlo
- Bicchiere e guarnizione come da ricetta, ogni volta
- Ogni cambio di bicchiere proposto all’ospite prima di preparare il drink
- Due cocktail tarati alla cieca ogni settimana, con registrazione
Le fasi della procedura
01
Scrivere la ricetta
02
Preparare la postazione per misurare
03
Preparare sempre allo stesso modo
04
Assaggiare prima che esca
05
Stesso bicchiere, stessa guarnizione
06
Tarare ogni settimana
Gli errori più comuni
- Tenere le ricette nella testa del barman più esperto. Nel suo giorno libero, il drink cambia insieme a lui.
- Versare a occhio quando il bar si riempie. Il tempo risparmiato si perde con i drink che tornano indietro.
- Assaggiare solo quando qualcosa non convince. A quel punto l’ospite ne ha già bevuti tre sorsi.
- Cambiare la guarnizione perché un’erba è finita. Il cliente abituale che lo ordina per il rosmarino se ne accorge per primo.
- Tarare solo dopo un reclamo. La differenza c’era da settimane; un ospite alla fine l’ha detto.
- Scrivere la ricetta senza foto. Due barman seguono gli stessi numeri e sul vassoio i drink sembrano comunque diversi.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di bar
No. 81
Lo standard del servizio responsabile
Acqua in bottiglia di vetro dal primo drink, i drink contati con discrezione, qualcosa da mangiare prima di dire di no, il rifiuto detto in privato e chi ha bevuto troppo accompagnato in camera o a casa.
No. 82
Lo standard dei drink analcolici e a bassa gradazione
Quattro drink a zero alcol, due tra 0,5 e 1,2% e una birra 0,0%, ognuno con ricetta, bicchiere e guarnizione, proposti a ogni ospite come i cocktail e preparati senza contaminazioni.