Lo standard del servizio della bottiglia
Dall’ordine all’ultimo bicchiere: annata ripetuta prima di tagliare la capsula, assaggio per chi ha scelto, calici rabboccati e una nuova bottiglia proposta quando questa finisce.
- Chi
- Sommelier e camerieri che aprono il vino al tavolo
- Quando
- Per ogni bottiglia ordinata, dall’ordine alla bottiglia vuota
- Che cosa serve
- Calici lucidati su un vassoio, un cavatappi da sommelier, un sottobottiglia, un tovagliolo
- Formazione
- 45 minuti, con due bottiglie aperte sotto supervisione
A che cosa serve
Chi ha scelto il vino beve esattamente la bottiglia che ha scelto, aperta davanti a lui, assaggiata per prima e versata nell’ordine giusto, e nessuno al tavolo si guarda intorno cercando vino o acqua. L’hotel vende la seconda bottiglia nel momento in cui l’ospite la vuole, e il conto corrisponde a ciò che è stato versato.
Come si misura
- Produttore, vino, annata e formato ripetuti all’ordine
- Calici portati su vassoio e disposti in senso orario, per ultimo quello di chi ha scelto
- Produttore e annata ripetuti prima di tagliare la capsula
- Bottiglia aperta al tavolo, senza botto
- Assaggio di circa 50 ml per chi ha scelto; nessuno servito prima del suo sì
- Calici riempiti per un terzo, mai oltre la metà
- Calici rabboccati prima che uno qualsiasi resti vuoto
- Un’altra bottiglia di vino o d’acqua proposta quando la bottiglia finisce
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Prendere l’ordine
03
Disporre i calici
04
Presentare e aprire
05
L’assaggio
06
Versare e posare la bottiglia
07
Quando la bottiglia finisce
Gli errori più comuni
- Dire «il Barolo, ottimo» e andarsene. In carta ci sono tre Barolo, e dalla cantina arriva quello più vicino alla porta.
- Aprire la bottiglia lontano dal tavolo. L’ospite non l’ha vista e non può essere sicuro che sia quella che ha scelto.
- Versare l’assaggio e intanto già girare intorno al tavolo. Hai detto a chi ha scelto che il suo parere è una formalità.
- Riempire fino all’orlo per sembrare generosi. La bottiglia finisce dopo l’antipasto, e nessuno ha spazio per far roteare il vino.
- Versare l’ultimo calice senza dire niente. A metà del secondo chi ha scelto si accorge della bottiglia vuota e deve cercarti.
- Versare un secondo vino, diverso, nei calici del primo. I due vini si mescolano nel sapore, e chi ha scelto se ne accorge.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di vino
No. 88
Lo standard del vino al calice
Al calice almeno tre rossi, tre bianchi e una bollicina, un assaggio prima di riempire, ogni bottiglia aperta datata e il calice successivo proposto entro un minuto.
No. 89
Lo standard dell’annata
Una carta dei vini fedele alla cantina: copie controllate prima di ogni servizio, il cambio d’annata detto prima di prendere la bottiglia, la carta digitale corretta in giornata.