Lo standard del vino al calice
Al calice almeno tre rossi, tre bianchi e una bollicina, un assaggio prima di riempire, ogni bottiglia aperta datata e il calice successivo proposto entro un minuto.
- Chi
- Sommelier, barman e camerieri che servono al calice
- Quando
- Per ogni calice servito, e per ogni bottiglia aperta, dall’apertura alla chiusura
- Che cosa serve
- Etichette per la data, un pennarello, tappi o gas inerte, un misurino, un calice da assaggio, il registro
- Formazione
- 45 minuti, con l’assaggio di inizio turno fatto insieme al bar
A che cosa serve
L’ospite che ordina un solo calice ha una vera scelta, vede la bottiglia, assaggia prima di decidere e beve un vino fresco come il primo calice di quella bottiglia. Ristorante, bar e lounge vendono più vino al calice, e nessun vino oltre il suo limite viene mai servito.
Come si misura
- Almeno tre rossi, tre bianchi e una bollicina al calice
- La stessa carta dei calici al ristorante, al bar e nella lounge
- Dose indicata in carta e versata sempre uguale
- Ogni bottiglia aperta etichettata con giorno, ora e iniziali
- Il primo calice di ogni turno assaggiato da ogni bottiglia aperta
- Etichetta mostrata e vino nominato al tavolo prima di versare
- Un piccolo assaggio proposto prima di riempire il calice
- Calice successivo proposto entro un minuto dal calice vuoto
- Ogni bottiglia richiusa entro un minuto dal servizio
- Nessuna bottiglia servita oltre il limite indicato sulla scheda
Le fasi della procedura
01
Costruire la carta dei calici
02
Aprire ed etichettare
03
Assaggiare prima del turno
04
Richiudere tra un servizio e l’altro
05
Versare al tavolo
06
Il calice successivo
07
Chiudere il turno
Gli errori più comuni
- Tenere la data a memoria perché la bottiglia l’hai aperta tu. Il turno dopo vede una bottiglia piena e la crede appena aperta.
- Versare al bar e portare il calice al tavolo. L’ospite deve fidarsi di quello che c’è dentro, e dell’annata.
- Riempire subito il calice senza proporre un assaggio. L’ospite a cui non piace o lo beve lo stesso o lo rimanda indietro.
- Portare via un calice vuoto senza proporne un altro. L’ospite che ne voleva un secondo ora deve cercarti.
- Due bianchi al calice che hanno lo stesso sapore. Chi voleva un vino fresco e sapido e chi lo voleva strutturato ricevono lo stesso vino.
- Cambiare un vino al calice al ristorante e non al bar. L’ospite del bar lo ordina dalla carta e si sente dire che è finito.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
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