Lo standard del buffet
Buffet di pranzo e cena che alla chiusura sono come all’apertura: piatti con il cartellino e alla giusta temperatura, rabboccati per tempo, un cuoco a ogni postazione, piatti sempre pronti.
- Chi
- Addetti al buffet e cuochi, controllati dal maître
- Quando
- Ogni buffet di pranzo e di cena, da 45 minuti prima dell’apertura alla chiusura
- Che cosa serve
- Termometro a sonda, cartellini degli allergeni, piatti caldi e piatti freddi, la foto del buffet
- Formazione
- 45 minuti, con un giro del buffet sotto supervisione
A che cosa serve
L’ospite che arriva dieci minuti prima della chiusura trova lo stesso buffet di chi è arrivato all’apertura: ogni vassoio pieno, con il suo cartellino, alla sua temperatura, con piatti puliti e un cuoco a ogni postazione. L’albergo serve cibo sicuro, butta via meno e impara ogni giorno che cosa cucinare l’indomani.
Come si misura
- Buffet completo e controllato 10 minuti prima dell’apertura
- Ogni piatto con il cartellino dell’albergo, allergeni compresi
- Cibi caldi a 63 °C o più, freddi a 5 °C o meno, registrati a ogni giro
- Nessun vassoio scende oltre un quarto prima di essere rinnovato
- Un cuoco a ogni postazione di cottura per tutto il servizio
- A chi viene per la prima volta il buffet spiegato in meno di 30 secondi
- Un passaggio a ogni tavolo dopo il primo piatto
- Piatti usati sparecchiati mentre l’ospite è al buffet
Le fasi della procedura
01
Allestire il buffet
02
Accogliere e spiegare
03
Gestire il buffet
04
Postazioni di cottura
05
Al tavolo
06
Chiudere il buffet
Gli errori più comuni
- Rabboccare un vassoio mezzo vuoto con cibo appena fatto. Quello vecchio resta sul fondo per tutto il servizio, e nessuno sa da quanto è fuori.
- Lasciare la postazione di cottura per andare a prendere altro pesce. La fila si forma davanti a una postazione vuota, e gli ospiti pensano che la griglia sia chiusa.
- Usare le stesse pinze per tre vassoi. I cartellini degli allergeni sono giusti, e il cibo sotto non è più quello che dicono.
- Rifornire solo quando il vassoio è quasi vuoto. L’ultimo della fila prende l’ultima cucchiaiata e la crosta dal bordo della teglia.
- Smontare il buffet mentre gli ospiti stanno ancora mangiando. Ogni tavolo vicino vede finire la serata prima di aver finito.
- Scrivere i cartellini a mano in giornata. Tre calligrafie e un allergene cancellato dicono all’ospite che nessuno ha controllato.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
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