Lo standard dell’apertura del bar
Il bar pronto 30 minuti prima dell’apertura: sala, carte, frigoriferi, bicchieri, ghiaccio e guarnizioni controllati, un cocktail della casa assaggiato e il turno aggiornato sulla serata.
- Chi
- Il bartender di apertura, controllato dal bar manager
- Quando
- Ogni giorno, da 30 minuti prima dell’apertura fino al primo ospite
- Che cosa serve
- Le consegne della chiusura, le carte, un termometro a sonda, ghiaccio fresco, le guarnizioni del giorno
- Formazione
- 45 minuti, con un’apertura seguita da un responsabile
A che cosa serve
All’apertura, tutto ciò che un ospite vedrà, toccherà o assaggerà al bar è stato controllato quel giorno: la sala, la carta, i bicchieri, il ghiaccio, le guarnizioni e il primo drink. Il primo ospite viene servito da un bar pronto, e il turno comincia la serata sapendo che cosa consigliare.
Come si misura
- Apertura avviata 30 minuti prima, ogni giorno
- Consegne della chiusura lette prima di qualunque altra cosa
- Sala a 21–23 °C e musica sotto i 65 dB al tavolo più vicino
- Ogni carta presa in mano; testi e prezzi riletti dopo ogni modifica
- Frigoriferi delle bottiglie a 2–5 °C, letti e registrati all’apertura
- Nessun bicchiere servito scheggiato, incrinato o con il segno delle labbra
- Agrumi tagliati nell’ora prima dell’apertura
- Cocktail della casa preparato secondo ricetta e assaggiato prima di aprire
- Ogni bartender conosce i due consigli della serata
- Temperatura della sala e volume della musica registrati ogni ora di servizio
Le fasi della procedura
01
Leggere la serata
02
Preparare la sala
03
Controllare le carte
04
Frigoriferi, bicchieri e ghiaccio
05
Guarnizioni e postazione
06
Assaggiare e fare il briefing
07
Aprire
Gli errori più comuni
- Dare per buona la carta perché un anno fa era stampata bene. Gli ospiti notano la macchia e il cocktail che hai smesso di fare in primavera.
- Lucidare i bicchieri per l’aspetto e dimenticare il congelatore. Al terzo sorso il drink è caldo, e l’ospite dà la colpa alla ricetta.
- Trattare il ghiaccio come un’attrezzatura e non come un ingrediente. Il ghiaccio vecchio sa di frigorifero, e stasera finisce in quasi ogni drink.
- Preparare le guarnizioni per tutta la settimana. La scorza tiene la forma e perde l’olio che dava profumo al drink.
- Fidarsi della scheda della ricetta. La scheda non è cambiata, ma il vermouth, i limoni e il bartender sì.
- Regolare la musica a sala vuota. Alle dieci è troppo alta per una sala piena, e gli ospiti si sporgono per sentirsi.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di bar
No. 77
Lo standard dell’accoglienza al bar
Ogni ospite salutato entro un minuto, seduto con la carta dei drink e quella della cucina entro due, l’ordine chiesto entro tre, con un cocktail della casa e la scelta della marca.
No. 78
Lo standard del servizio dei drink
Il primo drink all’ospite entro 4 minuti al banco e 5 al tavolo, bottiglie e mixer versati sotto i suoi occhi e il giro successivo proposto entro un minuto dal bicchiere vuoto.