Lo standard della sala del bar
Bancone, tavoli e postazioni in ordine per tutto il servizio, come all’apertura: posti liberati sparecchiati entro 3 o 5 minuti, riapparecchiati entro 5, tutti i tavoli uguali.
- Chi
- Barman e camerieri del bar, controllati dall’head bartender
- Quando
- Dal primo ospite all’ultimo giro di ordinazioni, a ogni passaggio e ogni 30 minuti
- Che cosa serve
- La foto dell’allestimento, un kit di riallestimento a ogni postazione, vassoi, il registro della sala
- Formazione
- 40 minuti, con due riallestimenti cronometrati
A che cosa serve
L’ospite che si siede alle 23:00 trova il banco, il tavolo e il retrobanco puliti e in ordine come chi è arrivato all’apertura. Nelle sere piene i posti girano più in fretta, e la chiusura parte da un bar già in ordine.
Come si misura
- Posto al banco lasciato libero sparecchiato entro 3 minuti
- Tavolo lasciato libero sparecchiato entro 5 minuti
- Posto sparecchiato riallestito entro 5 minuti, come nella foto dell’allestimento
- Nessun bicchiere vuoto sul banco per più di un minuto
- Postazione e vaschette di scolo pulite ogni 15 minuti
- Sala percorsa e registrata ogni 30 minuti
Le fasi della procedura
01
Fissare lo standard
02
Il banco
03
Retrobanco e postazioni
04
Tavoli occupati
05
Rifare il posto
06
Il giro della sala
Gli errori più comuni
- Lasciare i bicchieri vuoti sul banco finché non passa il pienone. Chi arriva nel pienone si siede davanti ai bicchieri di qualcun altro.
- Sparecchiare un tavolo e lasciarlo spoglio per dopo. Un ospite alla porta vede un tavolo vuoto e si sente dire di aspettare.
- Riallestire ogni tavolo in modo un po’ diverso. Nessuno sa dire che cosa non va, ma la sala sembra trascurata.
- Pulire il tavolo con il panno del banco. Il panno che ha toccato il fondo del cestello dei bicchieri ora è sul piano del tavolo.
- Buttare le bottiglie vuote nel bidone dall’altezza della spalla. Ogni bottiglia interrompe la conversazione al banco.
- Raccogliere a mano i vetri rotti vicino al pozzetto del ghiaccio e andare avanti. Una scheggia nel ghiaccio è la bocca tagliata di un ospite.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di bar
No. 03
Lo standard dell’apertura del bar
Il bar pronto 30 minuti prima dell’apertura: sala, carte, frigoriferi, bicchieri, ghiaccio e guarnizioni controllati, un cocktail della casa assaggiato e il turno aggiornato sulla serata.
No. 77
Lo standard dell’accoglienza al bar
Ogni ospite salutato entro un minuto, seduto con la carta dei drink e quella della cucina entro due, l’ordine chiesto entro tre, con un cocktail della casa e la scelta della marca.