Lo standard della chiusura del bar
L’ultimo ordine proposto di persona 30 minuti prima della chiusura, gli ospiti lasciati finire con calma, la cassa contata in due e riconciliata col POS, le consegne scritte per il mattino.
- Chi
- Il barman di chiusura, con il controllo del duty manager
- Quando
- Ogni sera, da 45 minuti prima della chiusura alle consegne
- Che cosa serve
- L’orario di chiusura della sera, il report del POS, il fondo cassa, il registro delle consegne
- Formazione
- 45 minuti, con una chiusura affiancata
A che cosa serve
Gli ultimi ospiti se ne vanno con i loro tempi, ringraziati e accompagnati, senza luci che si accendono o sedie che salgono sui tavoli intorno a loro. L’incasso del bar corrisponde al POS al centesimo, e al mattino chi apre trova un bar pulito e le consegne scritte.
Come si misura
- Ultimo ordine proposto di persona a ogni posto, 30 minuti prima della chiusura
- Ordini chiusi 20 minuti prima della chiusura
- Luci, musica e sedie invariate finché c’è un ospite seduto
- Ogni conto aperto saldato e chiuso nel POS
- Ultimi ospiti accompagnati alla porta o all’ascensore
- Contanti contati da due persone e confrontati con il report del POS
- Ogni differenza oltre il limite fissato dall’amministrazione spiegata per iscritto
- Nessun conto lasciato aperto durante la notte
- Distillati e cassetto della cassa chiusi a chiave prima di andare via
- Registro delle consegne compilato e checklist firmata ogni sera
Le fasi della procedura
01
Prima dell’ultimo ordine
02
Annunciarlo con discrezione
03
Chiudere senza disturbare
04
Accompagnarli all’uscita
05
Chiudere la cassa
06
Rimettere in ordine il bar
07
Le consegne
Gli errori più comuni
- Alzare le luci per far capire che è ora. Gli ospiti se ne vanno, e con loro il ricordo di una bella serata.
- Impilare gli sgabelli intorno agli ultimi ospiti. Capiscono il messaggio molto prima di finire il drink.
- Dare la buonanotte dal lavello, di spalle. L’ultimo ospite esce come si esce da un negozio.
- Contare da soli alla fine di una lunga notte. Un errore di conteggio diventa una domanda su di te, e nessuno può garantire per te.
- Lasciare un conto aperto durante la notte. Al mattino nessuno sa a quale ospite abbinarlo, e l’addebito è perso.
- Lasciare che chi apre al mattino si arrangi. L’apertura parte in ritardo mentre cercano quello che tu sapevi all’una di notte.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di bar
No. 123
Lo standard della sala del bar
Bancone, tavoli e postazioni in ordine per tutto il servizio, come all’apertura: posti liberati sparecchiati entro 3 o 5 minuti, riapparecchiati entro 5, tutti i tavoli uguali.
No. 03
Lo standard dell’apertura del bar
Il bar pronto 30 minuti prima dell’apertura: sala, carte, frigoriferi, bicchieri, ghiaccio e guarnizioni controllati, un cocktail della casa assaggiato e il turno aggiornato sulla serata.