Lo standard delle allergie
L’allergia dell’ospite passa dalla prenotazione al piatto senza perdersi per strada: chiesta o riconfermata a ogni tavolo, verificata con lo chef, segnata sul posto giusto e ricordata quando il piatto arriva.
- Chi
- Host, camerieri, lo chef e il pass
- Quando
- Ogni prenotazione e ogni tavolo, prima di prendere qualunque ordine
- Che cosa serve
- La tabella degli allergeni di stasera firmata, i profili degli ospiti, un segnale di allergia nel sistema di cassa
- Formazione
- 60 minuti, con un’allergia di prova seguita dalla prenotazione al piatto
A che cosa serve
Ogni allergia ed esigenza alimentare è nota prima dell’ordine, confermata con lo chef e seguita posto per posto dalla comanda al piatto. L’ospite mangia senza doversi spiegare due volte né controllare ogni boccone, e il ristorante non serve mai un piatto di cui non è certo.
Come si misura
- Tabella degli allergeni del menu di stasera firmata dallo chef prima del servizio
- Allergie note lette nei profili prima dell’arrivo degli ospiti
- Allergia chiesta, o riconfermata, a ogni tavolo prima dell’ordine
- Risposte sugli ingredienti verificate, mai date a memoria
- Ogni comanda con un’allergia segnata per posto e confermata dallo chef
- Piatto per l’allergia portato da solo dal cameriere che ha preso l’ordine
- Ogni dubbio ferma il piatto, che si rifà da capo
- Ogni allergia registrata nel profilo dell’ospite in giornata
Le fasi della procedura
01
Prima del servizio
02
Alla prenotazione
03
Al tavolo
04
Verificare, mai indovinare
05
Segnalare e confermare
06
Servire il piatto sicuro
07
Fermarsi, intervenire, registrare
Gli errori più comuni
- Chiedere solo quando qualcuno parla di una dieta. L’ospite allergico alla frutta secca dà per scontato che, se fosse importante, glielo avreste chiesto.
- Ricominciare da capo con un ospite che torna, quando il profilo lo dice già. L’ospite capisce che quello che aveva detto l’ultima volta è andato perso.
- Rispondere a memoria perché il mese scorso il piatto era sicuro. La base della salsa è cambiata martedì.
- Fidarsi della stampante. La comanda è uscita sotto altre tre, e in cucina nessuno ha letto l’ultima riga.
- Lasciare che un runner chieda «Chi aveva il pesce?». Il piatto sicuro finisce al posto sbagliato e nessuno se ne accorge.
- Togliere la guarnizione e rimandare fuori il piatto. Le tracce restano nel piatto, e con loro il rischio.
La procedura completa
Ogni passo, con le frasi da dire, i casi particolari e le domande per verificare la formazione, è nel PDF in inglese. Puoi sfogliarlo qui e riceverlo gratis per email.
Altri standard di ristorante
No. 69
Lo standard del ritmo del servizio
Ogni portata arriva con i tempi del tavolo, non della cucina: il ritmo si chiede con la comanda, ogni piatto parte al momento giusto e ogni ritardo si annuncia prima che ci sia.
No. 70
Lo standard della cura del tavolo
I minuti tra una portata e l’altra, curati senza farsi notare: piatti tolti tutti insieme, tovaglia spazzolata, posate pronte prima di ogni piatto, acqua versata e pane riproposto prima che qualcuno li chieda.