Il servizio di sala nei cinque stelle
La sequenza del servizio, la lettura del tavolo e il ritmo della sala piena.
- Prezzo
- Da 275 € a persona
- Durata
- Si stabilisce con l’albergo
In un ristorante d'albergo l'ospite giudica la cena da tre cose: come viene accolto, quanto deve aspettare e quanto il cameriere sa leggere il tavolo. Il programma lavora su tutte e tre, durante il servizio, con una persona alla volta. Si parte dalla mise en place e dall'accoglienza nei primi due minuti, si passa alla presa della comanda, al servizio del piatto e alla manutenzione del tavolo, e si chiude con il conto e il congedo. Al centro c'è il ritmo: la sequenza resta la stessa a sala vuota e a sala piena.
Il risultato
Il personale di sala conduce il tavolo dall'accoglienza al congedo con la stessa sequenza e lo stesso ritmo, anche a sala piena: l'ospite riceve un servizio attento e mai invadente, e la spesa media cresce con il servizio.
Destinatari
Questo programma è rivolto a:
- Chef de rang e commis di sala
- Maître e assistenti maître
- Hostess e host di sala
- Personale di sala appena assunto
- Personale stagionale di sala
- Personale di sala dei ristoranti à la carte e gourmet
Obiettivi del corso
Al termine del programma, i partecipanti saranno in grado di:
- Preparare la mise en place secondo lo standard dell'albergo
- Accogliere l'ospite e accompagnarlo al tavolo nei primi due minuti
- Leggere il tavolo: occasione, tempi e attenzioni da riservare
- Prendere la comanda consigliando, con allergie e preferenze annotate
- Servire e sbarazzare secondo la sequenza del servizio
- Governare i tempi tra una portata e l'altra con la cucina
- Mantenere il tavolo in ordine durante tutto il pasto
- Presentare il conto e congedare l'ospite con il suo nome
Competenze acquisite
I partecipanti svilupperanno le seguenti competenze:
- Mise en place e arte della tavola
- Accoglienza e accompagnamento al tavolo
- Lettura del tavolo
- Presa della comanda e gestione delle allergie
- Sequenza e ritmo del servizio
- Coordinamento con la cucina e con il passe
- Manutenzione del tavolo
- Conto e congedo
Modulo 01
La sala prima dell'apertura
- Mise en place del tavolo e della sala
- Il briefing prima del servizio: prenotazioni, ospiti di riguardo, allergie
- Conoscere la carta e i piatti del giorno
- Postura, divisa e presenza in sala
Modulo 02
L'accoglienza e i primi due minuti
- Il saluto, il nome e l'accompagnamento al tavolo
- L'acqua, il pane e la prima proposta
- Riconoscere l'occasione: una cena d'affari, un anniversario, una famiglia
- L'ospite che cena da solo
Modulo 03
La comanda e il consiglio
- Presentare la carta e consigliare un piatto
- Allergie e intolleranze: domandare, annotare, comunicare alla cucina
- L'ordine delle portate e i tempi del tavolo
- Proporre il vino insieme al sommelier
Modulo 04
Il servizio del piatto e il ritmo della sala
- Servizio all'inglese, alla francese e al piatto
- Sbarazzare e preparare la portata successiva
- Il ritmo con la cucina a sala piena
- Che cosa fare quando un piatto ritarda o non soddisfa
Modulo 05
Il conto e il congedo
- Dessert, caffè e digestivo
- Presentare il conto con discrezione
- Il congedo e l'invito a tornare
- Annotare preferenze e osservazioni per la visita successiva
Ogni programma DolceVita è individuale e personalizzato: un solo partecipante per volta, online oppure presso la struttura, durante il servizio reale. Contenuti, ritmo e casistica vengono calibrati sulle competenze e sul ruolo di chi partecipa.
Da 275 € a persona
È il prezzo di partenza. Quello finale dipende da quante persone formiamo, dal tempo che serve e da quello di cui il tuo albergo ha bisogno.